Ważniejsze trendy rozwoju brytyjskiej gastronomii
Koncepcje organizacji usług gastronomicznych w Wielkiej Brytanii są wzorowane na zasadach funkcjonowania rynku w Stanach Zjednoczonych. Najbardziej widoczne było upowszechnienie się amerykańskiej wersji barów fast food, których pionierami na Wyspach Brytyjskich były bary sieci Kentucky Fired Chicken otwarte w końcu lat sześćdziesiątych i McDonald’s – w połowie lat siedemdziesiątych. Bary z hamburgerami istniały w Wielkiej Brytanii już wcześniej, np. sieć Wimpy, ale nowe standardy prezentacji i szybkiej obsługi wprowadziła dopiero sieć McDonald’s. brytyjski rynek barów z hamburgerami nie osiągnął jeszcze stanu pełnego nasycenia, toteż firmy te systematycznie rozbudowują swoje sieci.
Innym przykładem międzynarodowego trendu są sieci pizzerii, bardziej obecnie popularne niż w połowie lat osiemdziesiątych. Ze względu na niskie początkowe koszty i łatwość założenia firmy, największą dynamikę sprzedaży wykazują pizzerie z dostawą do domu. Jest bardzo prawdopodobne, że kiedy rynek zostanie nasycony, w segmencie barów fast food nie pojawi się żadna nowa koncepcja dorównująca sukcesowi swoich poprzedniczek. Bary sałatkowe i kuchnia meksykańska – ogromnie popularne w Stanach Zjednoczonych – raczej się nie przyjmą w Wielkiej Brytanii, przynajmniej nie tak szybko.
Największe międzynarodowe marki gastronomiczne na rynku brytyjskim działają w segmencie barów fast food, wśród których królują bary z hamburgerami, kurczakami i pizzerie. Właścicielami marki Burger King są brytyjska firma Grand Metropolitan i amerykańska Pilsbury. Większość placówek sieci ulokowano w dawnych barach Wimpy, powiększonych do standardowych rozmiarów sieci Burger King. Do PepsiCo należą w Wielkiej Brytanii dwie marki: Kentucky Fired Chicken i Pizza Hut.
Poza markowymi sieciami, obecnymi w dużych miastach, jak i na prowincji, inne placówki zagranicznego pochodzenia są zlokalizowane wyłącznie w dużych aglomeracjach. Tam znajdują się bistra w kontynentalnym stylu, w których można zjeść śniadanie, obiad, i kolację, ale tez można się tylko napić; winiarnie z dużym wyborem marek; restauracje i bary tematyczne, których koncepcję i estetykę zapożyczono z podobnych lokali w Stanach Zjednoczonych. W Wielkiej Brytanii znajduje się wiele zagranicznych marek o ograniczonej liczbie lokali, np. TGI Friday – tematyczne bistro, należące do amerykańskiej grupy Carlton, którego brytyjskim właścicielem jest browar Whitbread.
Kategorie pubów oraz barów z frytkami i smażona rybą są na Wyspach Brytyjskich jednakowo duże pod względem liczby lokali, ale różnią się wartością sprzedaży.
Pub (public house) jest to specyficzny rodzaj lokalu, popularne miejsce spotkań towarzyskich, gdzie podaje się głównie piwo. Puby spotyka się przede wszystkim w Wielkiej Brytanii, Irlandii, Kanadzie, Australii, Nowej Zelandii oraz innych krajach pozostających pod wpływem kultury brytyjskiej. Puby w swojej ofercie oprócz piwa serwują także posiłki, głównie w porze lunchu, a niektóre oferują również usługi hotelowe.
W kategorii pubów prowadzących działalność gastronomiczną zachodzą obecnie bardzo istotne zmiany, około 96% tych lokali oferuje klientom pewien rodzaj posiłku, czy to zimne zakąski, czy dania restauracyjne. Koszty bieżące pubów są niższe niż restauracji, a działalność gastronomiczna pomaga nie tylko zrekompensować straty spowodowane spadkiem wielkości sprzedaży napojów alkoholowych, lecz także pozyskać klientów z segmentu rodzin i dobrze wykorzystać wydłużone godziny otwarcia.
W pierwszej połowie lat dziewięćdziesiątych przynależność do segmentu tzw. taniej gastronomii przyniosła pubom ogromne korzyści, udało im się bowiem pozyskać klientów korzystających z droższych lokali. Raport komisji do spraw monopoli, dotyczący podaży piwa w tym okresie, zmusił największe browary do reorganizacji pubów. Niektóre w ogóle zrezygnowały z produkcji piwa po to, aby zająć się wyłącznie gastronomią w pubach. W odpowiedzi na raport komisji wiele dużych browarów wprowadziło marki sieci pubów, kierując kampanie promocyjne usług gastronomicznych do dokładnie określonego segmentu rynku, zwłaszcza do rodzin.
Największy postęp w tym zakresie zrobiła grupa Whitbread, wyodrębniła bowiem trzy sfery działalności, odpowiadające trzem kategoriom pubów, takim jak: lokalne gospody, restauracje oraz miejsca spotkań specjalizujące się w pewnych rodzajach potraw (np. restauracje rybne) , a za jej przykładem poszły inne wielkie grupy. Raport komisji miał jeszcze jeden skutek – wiele pubów przerobiono na lokale typowo gastronomiczne, np. markowe restauracje.
Ogromne zainteresowanie konsumentów kuchniami innych narodów i skłonności do poznawania różnych rodzajów potraw sprawiły, że lokale specjalizujące się w kuchniach egzotycznych zaczęły pojawiać się jak grzyby po deszczu. Rozwój turystyki zagranicznej, a także programy telewizyjne o gotowaniu jednocześnie ośmieliły i zachęciły konsumentów do próbowania różnych dań i wzbogaciły ich wiedzę o egzotycznych przyprawach i potrawach. Największa popularnością cieszą się restauracje chińskie i indyjskie, a tuż za nimi włoskie. Daje się zauważyć zwłaszcza w Londynie, najbardziej kosmopolitycznym mieście w Wielkiej Brytanii, ale tradycyjna kuchnia angielska nadal utrzymuje się na pierwszym miejscu we wszystkich regionach, z wyjątkiem aglomeracji Londynu oraz Szkocji, gdzie wyprzedza ją chińska. Wzrasta liczba gości w restauracjach tajskich, wietnamskich, japońskich, hiszpańskich, amerykańskich; bardzo popularne są tez kuchnie żydowska, arabska, karaibska i środkowoeuropejska.
Sektor hotelarstwa wraz ze swoją gastronomią poniósł poważne straty podczas wojny w Zatoce Perskiej w 1991r., która pogłębiła negatywne skutki recesji gospodarczej w latach 1990-1994. w tym okresie drastycznie spadła liczba podróży służbowych, odwołano także wiele rezerwacji na wyjazdy wakacyjne. Ogólnie jednak lokale gastronomiczne w hotelach traciły i tracą z powodu bardziej lub mniej zgodnego wizerunku, powszechnie bowiem uważa się że są bardzo drogie.
Wiele firm hotelarskich podjęło próbę ponownego plasowania marki na rynku przy jednoczesnym zmniejszaniu liczby lokali, mając nadzieję na pozyskanie klientów z segmentów o niższych dochodach. Ponieważ okazało się , że najbardziej odporne na wahania koniunktury gospodarczej są tanie hotele turystyczne, budowa lub pozyskiwanie obiektów tej klasy stało strategicznym celem największych firm hotelarskich. Główne firmy z segmentu hoteli turystycznych bynajmniej nie pozbyły się restauracji o ustalonych markach, znajdujących się poza hotelami; praktyka jest zresztą taka, że nowe obiekty tej klasy sytuuje się pobliżu tanich restauracji, np. sieć Forte zlokalizowała wszystkie hotele Travelodges w pobliżu restauracji Little Chef lub Happy Eater.
Moda na zdrowa żywność zachęciła firmy gastronomiczne do zrezygnowania z diety opartej na czerwonym mięsie na rzecz bardziej lekkostrawnych potraw. Przykładowo pod koniec lat dziewięćdziesiątych sprzedaż steków w restauracjach typu steak house stanowiła tylko 30-40% łącznej wartości sprzedaży, podczas gdy w 1980r. – 75%. W karcie dań większości restauracji znajduje się drób, ryby, potrawy różnych kuchni narodowych, dania egzotyczne i wegetariańskie. Nawet bary fast food starają się sprostać modzie, wabiąc klientów sałatkami, kurczakiem bez skóry czy chudym hamburgerem.
Wegetariański styl życia deklaruje obecnie 9% Brytyjczyków i wszystko wskazuje na to, że liczebność tej grupy będzie stale rosła. Restauracje wegetariańskie cieszą się coraz większa popularnością, chociaż część małych specjalistycznych sieci uskarża się na zbyt małe obroty.
Jadanie po za domem to poznawanie nie tylko smaku potraw, lecz także atmosfery miejsca. Nasze zmysły chłoną Dosłownie wszystko, od momentu przekroczenia progu lokalu aż do wyjścia, a doznania maja charakter materialny i niematerialny. Materialnych doznań dostarcza nam posiłek, tzn. potrawy i napoje, a doznania niematerialne tworzą łącznie: atmosfera, obsługa, nastrój itd. Każdy właściciel lokalu gastronomicznego powinien zadbać o dostarczenie gościom pełnej gamy doznań oraz zharmonizowania elementów materialnych i niematerialnych w taki sposób, aby cała kompozycja była miła dla zmysłów. Przekraczając próg lokalu gastronomicznego klient z reguły wie dlaczego wybrał właśnie ten, i jest pewien, że jego rodzaj jest właściwy w danej sytuacji. Powody wyboru tego a nie innego lokalu są rozmaite; spośród ogólnych należałoby wymienić społeczne i ekonomiczne, a wśród szczególnych – przede wszystkim wygodę i czas, atmosferę i obsługę, ceny i rodzaj potraw. Niektórzy biorą również pod uwagę bilans korzyści i strat, tzn. porównują czas im koszty przygotowania posiłku w domu z ceną w restauracji.. im wyższy jest rozporządzalny dochód, tym częściej przeważa druga opcja. Ważne są również osobiste upodobania = dania restauracyjne nie każdemu jednakowo odpowiadają. Wszystkie te czynniki mają wpływ na podjęcie ostatecznej decyzji. (3)
komentarze
Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.