Ogólna ocena kuchni brytyjskiej
Charakterystyka kuchni brytyjskiej
Kuchnia brytyjska często jest traktowana w sposób lekceważący, chociaż wiele obiegowych opinii na jej temat nie pokrywa się z prawdą. Na przykład mówi się, że XVII-wieczni purytanie mieli wpływ na wszystkie aspekty angielskiego życia codziennego pozostawiając tylko nikłe wspomnienie tradycji merrie England ( wesołej Anglii), które istniały we wcześniejszych wiekach. Surowe obyczaje miały być może wpływ na jakość kuchni oraz przyjemność jedzenia.
Na czasy wojny wpłynęły również czasy wojny i racjonowania żywności w XX wieku. Ludzie nauczyli się przygotowywać posiłki, w wielu przypadkach bardzo pomysłowe, z tego co udało im się dostać lub mogli sami wyhodować. W rezultacie przyzwyczaili się do zadowalania byle czym. Dla niektórych, podczas obiadu najważniejsze było, żeby talerze były gorące. Jakość jedzenia miała drugorzędne znaczenie. (5)
Niezależnie od opowieści i stereotypów brytyjskie jedzenie w najlepszej postaci zawsze było bardzo smaczne. Żyzne gleby i umiarkowany klimat tworzą doskonałe warunki dla rolnictwa i hodowli, dostarczających wysokiej jakości mięsa, dziczyzny, zbóż i warzyw oraz owoców. Otoczona wodami Wielka Brytania ma dostęp do wszelkiego rodzaju ryb i owoców morza. Handel z krajami całego świata sprowadził na rynek pikantne, łagodne i aromatyczne przyprawy oraz nowe odmiany warzyw i owoców, takich jak ziemniaki, pomarańcze i ananasy. Mając do dyspozycji wszystkie te składniki Brytyjczycy stali się biegli w przygotowaniu wszelkiego rodzaju jedzenia, produkując duży wybór różnorodnych serów, wędzonych oraz marynowanych mięs i ryb, a także w przyrządzaniu swoich ulubionych potraw, takich jak pieczone mięsa, drób i dziczyzna, pożywne zupy i delikatnie duszone potrawy, Yorkshire pudding, steak i kidney pie, Lancanshire hotpot, placki z owocami i gorące desery. Brytyjskie piwo, cydr i „szkocka” słyną z wysokiej jakości. Czasami kuchnia brytyjska jest określana jako ”mdła”, ale należy pamiętać, że do posiłku zawsze były i są używane pikantne, ostre lub mocno aromatyczne dodatki – musztarda, ocet, chrzan, pieprz, pikle i sos chutney.
Największy jednak wpływ na niepochlebną opinię o kuchni brytyjskiej miała mierną jakość potraw serwowanych w instytucjach i restauracjach. Przez wiele lat, aż do lat 60. XX wieku, mało atrakcyjna oferta publicznych jadłodajni nie była w stanie zachęcić ludzi do częstszego jedzenia poza domem, niż było to konieczne. W Wielkiej Brytanii nie było tradycji jedzenia poza domem dla czystej przyjemności. Z czasem sytuacja zaczęła się zmieniać, ludzie odkryli uroki jedzenia na mieście i żądali lepszej oferty. Stopniowo otwierało się coraz więcej restauracji w miastach, nowy impuls i wzrastająca konkurencja sprawiły, że zaczęła rozwijać się cała kultura restauracyjna.
W telewizji pojawiły się pierwsze programy kulinarne. Obecnie Brytyjczycy z przyjemnością oglądają kilka programów telewizyjnych tygodniowo i słuchają audycji poświęconych przygotowywaniu, gotowaniu i jedzeniu posiłków. Zainteresowanie światowych mass mediów tematyką kulinarna jest niezwykłym zjawiskiem. Od pewnego czasu książki kucharskie sprzedają się w większej liczbie egzemplarzy niż Biblia.
We współczesnych restauracjach w Londynie i innych większych miastach serwuje się potrawy kuchni angielskiej i międzynarodowej o najwyższym standardzie. Jedzenie poza domem stało się powszechniejsze. Wpłynęła na to poprawa warunków materialnych Brytyjczyków, popularność fast – foodów wśród młodych, a także fakt, że ludzie spędzający coraz więcej godzin w pracy mają mniej czasu na gotowanie w domu i po długim pracowitym dniu wolą odprężyć się przy kolacji przygotowanej przez kogoś innego.
Odkrycie nowych smaków oraz różnorodności jedzenia spowodowało szybki wzrost popularności indyjskich i chińskich restauracji w Wielkiej Brytanii. Kuchnia indyjska jest zdecydowanie ulubioną kuchnią zagraniczną i to do tego stopnia, że doroczny konkurs na najlepszego indyjskiego kucharza w kraju jest transmitowany przez telewizję od wielu lat. Poza tym, według powszechnej opinii, ulubioną brytyjską potrawą jest tikka masala czyli kurczak w sosie z dodatkiem kurkumy.
Kuchnia brytyjska cieszyłaby się prawdopodobnie znacznie lepszą opinią, gdyby nie, z jednej strony, przytłaczające sąsiedztwo kulinarnego mocarstwa- Francji, a z drugiej - sławne angielskie poczucie humoru, z jego niezbędnym składnikiem, ironicznym stosunkiem do samego siebie. Najostrzejsza krytyka kuchni Wielkiej Brytanii wychodziła zawsze z ust własnych poddanych, zarzucających jej „brak różnorodności, finezji, wyobraźni oraz odkrywczości ‘ i bagatelizujących wkład swojego kraju w rozwój światowej sztuki kulinarnej. Wbrew równie znanej, co krzywdzącej, opinii Somerseta Maughama, który twierdził, że w Anglii można dobrze zjeść pod warunkiem spożywania trzy razy dziennie śniadania, zasługą Brytyjczyków jest nie tylko sprowadzenie do Europy kuchni azjatyckich; chińskiej, indonezyjskiej, i przede wszystkim hinduskiej, ale i wyrób wielu własnych, doskonałych produktów: wędzonych ryb, sosów przyprawowych, przetworów z owoców i jarzyn oraz Stiltona, cieszącego się zasłużenie sławą najlepszego na świecie sera z przerostem pleśni. Nie sposób też przemilczeć roli Brytyjczyków w produkcji herbaty, porto czy francuskiego wina. Będąc ich największym odbiorcą, przez stulecia narzucali swoje wysokie wymogi jakościowe i wspomagali miejscowych producentów brytyjską myślą techniczną. Konserwatyzm upodobań kulinarnych mieszkańców Zjednoczonego Królestwa i ich wytrwałość w dążeniu do celu dały w tym wypadku doskonałe rezultaty w postaci produktów firmowanych i rozsławionych przez brytyjskie przedsiębiorstwa, choć wytwarzano je gdzie indziej.
Sięgając do korzeni kuchni brytyjskiej, natrafiamy na kształtujące ją następujące po sobie najazdy Wysp brytyjskich. Celtowie, Rzymianie, wikingowie, Anglowie, Sasi i Normanowie przynosili ze sobą swoją kulturę i obyczaje. Ze stopu ich kultur powstały podstawy kuchni brytyjskiej, wzbogaconej następnie w wyniku podbojów kolonialnych o elementy kuchni egzotycznych. W XX wieku kolejne fale emigracji: żydowskiej, polskiej, arabskiej i afrykańskiej, przyjazd wielu Australijczyków i Amerykanów, poszerzały brytyjskie horyzonty, także w dziedzinie sztuki kulinarnej. Do dzisiaj zdumiewającą cechą konserwatywnej, wydawałoby się, Wielkiej Brytanii jest umiejętność asymilacji elementów innych kultur. Co prawda, rodzi się wątpliwość, czy to, co możemy obecnie zjeść w Anglii, jest nadal kuchnią angielską, ale, jak twierdzą sami Anglicy, na to pytanie będą już musiały odpowiedzieć następne pokolenia…
Obcokrajowiec przyjeżdżający po raz pierwszy do Londynu mają często kłopot ze spróbowaniem potraw brytyjskich. Spośród wielu tysięcy londyńskich restauracji tylko znikomy procent oferuje miejscowe specjały, a do tego są to na ogół lokale drogie. Dlatego zamiast w The Greenhouse czy Rules, odkrywanie kuchni angielskiej warto rozpocząć w pubach, z których wiele serwuje nie tylko piwo, ale i tradycyjne potrawy: pieczonego indyka na zimno, pieczeń wołową z puddingiem czy jedno z „pies” – dań zapieczonych w cieście. Zwiedzając Londyn, warto zajrzeć na Camden Lock Market, gdzie na straganach można kupić produkowane rzemieślniczo wyroby garmażeryjne oraz Farmhouse English Cheese – ręcznie wyrabiane sery. Największą jednak porcję wiedzy o kuchni brytyjskiej dadzą nam odwiedziny w jednym z dwóch sławnych domów towarowych, Harrods i Fortnum and Mason. Ich działy spożywcze warto zobaczyć nawet jeżeli nie mamy zamiaru niczego kupować. Oszałamiający wybór artykułów z całego świata uzupełniają wszystkie najlepsze produkty brytyjskie.
Sery. W Wielkiej Brytanii nie produkuje się tylu odmian serów co we Francji, ale kilka z nich zasługuje na uwagę smakoszy. Cheshire, półtwardy, jasnożółty lub pomarańczowy ser, wyrabiany od XII wieku, ma kruchą strukturę i delikatny smak. Odmiana z przerostem pleśni rywalizuje o tytuł najlepszego sera świata ze Stilonem. Double Gloucester jest twardym serem o pomarańczowej barwie i mocnym smaku, zaliczanym do najlepszych serów angielskich. Sage Derby to unikalny półtwardy ser o łagodnym, ziołowym smaku. Zielone smugi w żółtej masie powstają w wyniku dodania liści szałwii do masy serowej. Stilon to najlepszy ser z przerostem pleśni na świecie. Wensleydale, produkowany dawniej przez zakonników, występuje obecnie w dwóch odmianach: jasnożółtej, bardzo delikatnej w smaku, oraz drugiej, z przerostem pleśni. Obu warto spróbować.
Przetwory z owoców. Anglia jest znana z doskonałych przetworów. Marmolada z gorzkich pomarańczy i innych cytrusów, dżem truskawkowy i malinowy, galaretka porzeczkowa cieszą się na świecie zasłużoną sławą, ale dwóch wyrobów naprawdę warto spróbować. Mincemeat, wbrew nazwie nie jest mielonym mięsem, tylko nadzieniem do ciast przyrządzonym z posiekanych suszonych owoców, jabłek, migdałów, cukru, przypraw i skórki z cytrusów oraz dużej ilości brandy lub sherry. Dawniej dodawano do tego łój, a jeszcze wcześniej mięso – stąd pochodzi nazwa. Drugim specjałem jest Lemon curd, gotowana kąpieli wodnej mieszanka soku cytrynowego, cukru, masła i żółtek. Lemon curd oraz Orange curd, tak samo wytwarzana masa z pomarańczy, używane są jako nadzienie do ciastek oraz, tak jak dżemy, do smarowania pieczywa.
Wędliny. Anglicy lubią wędliny, dlatego w specjalistycznych sklepach i supermarketach można dostać wyroby z całego świata oraz ogromny wybór wędlin brytyjskich. Kiełbasy, surowa Cumberland sausage z mięsa wieprzowego doprawionego pieprzem, Oxford sausage z bardzo drobno zmielonego mięsa i przypraw, wędzona kiełbasa Saveloy, szynki: delikatna lekko wędzona z Yorku, Suffolk, macerowana w melasie zamiast w solance oraz czarna z wierzchu szynka Bradenham, uzyskująca swoją wyjątkowa barwę w wyniku macerowania w melasie i następnie poprzez długotrwałe suszenie, należą do najbardziej znanych wyrobów. Wyjątkowe miejsce wśród brytyjskich wędlin mają Haggis, faszerowane podrobami żołądki baranie. Obok whisky jest to najbardziej znany szkocki produkt spożywczy, narodowa potrawa podawana na sylwestra oraz 25 stycznia, w dniu święta Roberta Burnsa, szkockiego poety, autora między innymi „Ody do Haggis”. Świeże i konserwowane Haggis można dostać w Wielkiej Brytanii przez cały rok, ku zadowoleniu głównie turystów, bo sami Szkoci mają podobny stosunek do Haggis jak my do kutii.
Sosy i pikle. Ubocznym skutkiem przebywania armii brytyjskiej w Azji było powstanie kuchni kolonialnej a przede wszystkim - kuchni anglo – hinduskiej. Współpraca hinduskich kucharzy i żon angielskich oficerów zaowocowała wieloma daniami, które odtąd na stałe weszły do brytyjskiego menu. Mulligatawny soup, bulion doprawiony mieszanką curry, z ryżem, kawałkami kurczaka i posiekaną cebulą, kedgeree, ryż z wędzoną rybą, czy kurczak country captain to najbardziej znane przykłady potraw, których nie było wcześniej ani w kuchni hinduskiej, ani angielskiej. Pod wpływem kuchni azjatyckich zaczęto w Anglii produkować curry, mieszankę przypraw, chutney, ostre sosy owocowe, pikle z egzotycznych owoców, a także sos Worcester.
Fish and chips. Brytyjczycy uwielbiają frytki przygotowane ze świeżo pokrojonych ziemniaków, według smakoszy ich jakość jest nieporównanie wyższa od produkowanych metodą przemysłową frytek, które serwują sieci fast - foodów. Bary fish and chips w takiej postaci, jak je znamy dzisiaj, pojawiły się w latach 60, XIX wieku i błyskawicznie rozpowszechniły dzięki parowym trawlerom, które przywoziły duże ilości ryby z północnego Atlantyku i mórz wokół Norwegii i Islandii. Liczną klientelę barów stanowili przede wszystkim robotnicy.
Narodowa Federacja Smażalni Ryb ( założona w 1913 r.) reprezentuje interesy największej branży oferującej jedzenie na wynos w Wielkiej Brytanii, zrzesza ponad osiem tysięcy barów fish and chips w całym kraju. Tego typu bary nadal działają w miastach, miasteczkach i wsiach.
Tradycyjnie ulubioną rybą Brytyjczyków jest dorsz, chociaż dzisiaj ma bardzo wysoką cenę ze względu na zmniejszającą się liczbę tych ryb w morzach. Kolejne pod względem popularności są plamiak gładzica oraz inne lokalne ryby. Bary serwuj również kurczaki, steki lub paszteciki z kurczakiem oraz kiełbaski, wszystko można zamówić z frytkami lub oczywiście same frytki. Zawsze pod ręką znajdują się sól i ocet, najważniejsze przyprawy do ryby z frytkami, a także ketchup i brown sauce (sos brązowy). Rybę i frytki tradycyjnie zawijało się w gazetę, jednak dzisiejsze wymogi dotyczące higieny nakazują użycie lepszego papieru tekturowych pudełek.
Mięso pieczone na ruszcie było od wieków ulubioną potrawą mieszkańców Wysp Brytyjskich. Samo słowo steak, spolszczone przez nas na stek, wywodzi się ze staro-nordyckiego steikjo, oznaczającego właśnie pieczenie na ruszcie. Nieprzypadkowo również określenie „po angielsku” oznacza takie upieczenie mięsa, że pozostaje ono krwiste lub przynajmniej różowe w środku. Wyjątkowy smak brytyjskich steków ma swoje źródło w doskonałym gatunku szkockiego bydła rasy Aberdeen angus. Szkocka wołowina jest poprzerastana nitkami tłuszczu co nadaje jej charakterystyczny smak i pozwala po upieczeniu zachować soczystość. Jedną ze specjalności kuchni angielskiej są dania z cynaderek cielęcych lub jagnięcych. Deviled kidneys, pikantne cynaderki jagnięce, należą do tradycyjnych dań podawanych w Anglii na śniadanie, a hot pot, zapiekankę z kotletów jagnięcych, tak samo jak steak and kidney pie, można dostać w wielu pubach. (5)
Podrozdzialy w tym rozdziale:
Podstawowe posiłki w Wielkiej Brytanii
Kuchnie regionalne w Wielkiej Brytanii
komentarze
Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.